Hoy se descolgaba el diario “El Mundo” en una de sus columnas sobre cocina, con un titular que seguro ha puesto las orejas tiesas a muchos veterinarios: “La caza, mejor cruda”.
Toda la carne de caza que comemos en los establecimientos de restauración ha sido (o debe haber sido) inspeccionada por los servicios veterinarios. No obstante, por razones obvias, las posibilidades y riesgos de la presencia de microorganismos causantes de un sinfín de enfermedades son mucho mayores a los que presentan las carnes de animales de granja. Ningún problema siempre y cuando la carne se cocine a una temperatura suficiente y por un tiempo adecuado, y/o se congele previamente.
En la columna y vídeo del Mundo hablan específicamente de un carpaccio de carne de gamo. En esta especie la prevalencia de Toxoplasma es elevada. Esta parasitosis es es especialmente grave en el caso de las embarazadas (que dudo mucho que se zampen un carpaccio), pero tampoco es cuestión de estar tomando gratuitamente alimentos con este parásito así por las buenas (hay investigaciones actuales que lo ligan a una mayor incidencia de enfermedades mentales).
Y después está el tema de la triquinosis. Este tema es serio, y no merece la pena andarse con loterías. Es verdad que el riesgo es especialmente elevado en jabalí, pero se han descrito ocasionalmente su presencia en algunos herbívoros y el contagio a humanos por el consumo de estas carnes, incluyendo gamos. No es desde luego algo frecuente, pero dada la gravedad, igual hay que pensárselo dos veces antes de comer cruda la carne de gamo.
En estos dos casos el asunto se soluciona simplemente congelando la carne, pero tengo la sensación de que en un restaurante medianamente caro, una carne de este valor, igual no siempre la congelan.
El cuadro es “Schubert at the piano” de Gustav Klimt.
CUIDADÍN CON LA CARNE DE CAZA CRUDA O POCO COCINADA by http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3240 is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
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