Ya estoy aquí, en la coqueta Copenhague, entregado a las labores que conlleva este nuevo puesto de trabajo. En teoría debería tener mucho menos tiempo que allí para poder escribir en lamarga, pero como una vez que acabo el trabajo aquí estoy más solo que Robinson en su isla, algo de tiempo voy a poder ir sacando para dedicarle a esta vieja bitácora.
Y no empezaré por la llegada a Escandinavia. No al menos con esta llegado otoñal que vivo ahora: me voy a referir a una experiencia de este verano un poco más al norte, en Noruega. En una comparación, la gastronomía tradicional de estas zonas norteñas poco tiene que hacer con la de los países del sur de Europa. Pero en todos los sitios hay algún motivo para la alegría, y en Noruega uno de esas alegrías es el salmón, que es el pescado (y yo diría que la comida) nacional.
El salmón de piscifactoría, que constituye la mayoría del que se consume también allí, es muy rico en esos lares; pero tuvimos la oportunidad de probar un día salmón salvaje (con desembolso de una cantidad de la que es mejor no enterarse) en el mercado de Bergen, y la experiencia mereció la pena. Para poderse hacer una idea, la distancia que separa el salmón salvaje del de piscifactoría podría ser similar a la que hay del jamón serrano al Ibérico. No me consideró especialmente dotado para describir las características de lo que como, pero grosso modo, el salmón salvaje presenta una textura mas consistente, se separan los miómeros más enteros, la sensación de grasa es mucho menos evidente en boca, y el sabor y el aroma (que tendrán mucho que ver con el cocinado también), resultaba menos agresivos a pescado, con más matices.
Ahora la pregunta es ¿Por qué? ¿Estábamos sugestionados por las expectativas o hay parámetros en la composición que explican esas diferencias en los sentidos? Máxime cuando poco después, uno de los mejores especialistas en análisis sensorial de España (Luis Guerrero) me comentaba que en unos estudios que habían hecho, no mucha gente era capaz de distinguir entre pescado de piscifactoría y salvaje en algunas de las especies de consumo más habitual (me ha prometido Luis que una vez lo publiquen me informará y lo comentaremos aquí). Bueno, aunque a mis hijos y a mi santa el salmón salvaje también les encantó, y ellos poco se preocupan por el precio o las expectativas (los niños, mi santa sí).
Pues nada, a la bibliografía científica:
En primer lugar, parece que las diferencias entre uno y otro tipo de salmón son evidentes y se pueden percibir, es decir, que nuestros sentidos no nos engañaron tanto. Por ejemplo, en este trabajo publicado en el “Journal of Aquatic Food Product Technology” los consumidores detectaron varios atributos en los que perfectamente distinguían entre salmones salvajes y de piscifactoría. Y en este otro trabajo (publicado en “Aquaculture”), donde también se consideraron otros factores como la congelación o no del pez, y si eran de mar o de río, los investigadores concluyeron que “… el salmón de granja tendió a exhibir texturas que eran más acuosas y ligeras y menos firmes que el salmón salvaje. No obstante, el salmón de granja fue al menos tan aceptable como el salvaje en términos de apariencia, olor, sabor, textura, retrogusto y aceptabilidad general”; aunque al ver las tablas de aceptabilidad, claramente los salvajes ganan a los de piscifactoría. Es decir, que la preferencia por el salmón salvaje parece sustentada en diferencias reales en la percepción. Bueno, hay que decir que eso de la preferencia es muy subjetivo: por ejemplo, en este trabajo (publicado “Aquaculture Economics & Management”) realizado sobre consumidores americanos (que comen poco pescado y se preocupan mucho por la pela), les preocupaba mucho más el precio y si estaban inspeccionados por la FDA que si los salmones eran salvajes o de granja.
Bueno, y volvemos al principio: parece que los consumidores sí apreciamos diferencias, pero, ¿a qué se deben esos distintos aromas y texturas?
Revisar las publicaciones que hablan de este tema nos llevaría mucho tiempo, pero en este trabajo publicado en “Aquaculture” se resumen algunas de las diferencias más importantes: el salmón de granja presentó mayores niveles de carotenoides (los compuestos que da el color anaranjado a la carne del salmón; no es de extrañar, ya que el pienso lleva esos compuestos para asegurarse un color uniforme e intenso –si interesa el tema, leer esta antigua entrada en lamarga-), aunque curiosamente, la evaluación del color no mostró diferencias entre ambos tipos de salmón.
El salmón de granja mostró niveles mucho más elevados de grasa que el salvaje. La dureza al corte medida de manera instrumental fue más elevada en el caso del salmón salvaje. Estas diferencias en textura parece que tuvieron que ver con un tejido conectivo más consistente entre los miómeros (lo que se conoce como miocomata); más concretamente, los niveles de hidroxiprolina insoluble en álcalis (un indicador del colágeno insoluble) fueron muy superiores en los salvajes. Una de las hipótesis para explicar este hecho es que los salmones salvajes generalmente pasan un largo período de ayuno antes de ser capturados, lo que parece incrementar la concentración en esos enlaces resistentes.
Vamos, que en definitiva, parece que lo que los míos y yo pudimos percibir al probar salmón salvaje es lo que la ciencia ya previamente ha constatado, y que se relaciona con aspectos objetivos en la composición del mismo.
El cuadro es “Rome Courtyard” de Dmitri Danish.
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