Es de estas pocas veces donde uno puede decir “por primera vez se muestra…”. Y es que hay taaaantos grupos de investigación en el mundo trabajando sobre miles de temas diferentes, que resulta casi imposible ser original. Bueno, uno intenta buscar los huecos que quedan, aportar una visión diferente, considerar factores que antes no se habían tenido en cuenta, pero con todo y con eso, difícil es que alguien no lo haya estudiado ya antes.
Hace unos años empezamos a realizar algunos estudios sobre los procesos que tenían lugar en la carne durante el cocinado al vacío cuando se seguían combinaciones de tiempo y temperatura que reflejasen tanto aquellas que se emplean en las cocinas actuales como las que se vienen usando hace tiempo en la industria del catering. De hecho de ese experimento (que formaba parte del Trabajo de fin de grado de José, un asturiano que ahora ya es doctor y anda por Italia de postdoc), ya se habló algo por aquí hace tiempo; en ese primer artículo se publicaron aspectos relacionados con el color o la textura de la carne.
Pero no éramos ni muchos menos los únicos: otros compañeros de la Universidad Politécnica de Valencia y de la Universidad de Murcia también estaban realizando estudios similares. Y aquí en la Universidad de Copenhague donde trabajo ahora, también llevaron a cabo un par de tesis doctorales sobre el asunto.
No obstante, ninguno de estos grupos se centró en el estudio de la formación de los compuestos responsables del aroma en la carne cocinada siguiendo estos procedimientos. Así que creo que sí, que se puede decir que en esto hemos sido los primeros. Esta semana pasada nos publicaron el artículo (es Open Access, es decir, libre para todo el mundo mundial) en la revista “Molecules”, en la que describimos cómo la temperatura y tiempo de cocinado y el uso o no del vacío influyen sobre algunos de los compuestos más destacados del perfil de compuestos volátiles de la carne de carrilera de cerdo Ibérico cocinado al vacío (este es el enlace al artículo completo).
Traduzco el resumen: “Se investigó el efecto de las condiciones de cocinado sobre el perfil de compuestos orgánicos volátiles (COV) de carrilleras de cerdo. Las carrilleras se cocinaron a diferentes combinaciones de temperatura (60ºC o 80ºC), tiempo (5h o 12h) y vacío (envasadas con o sin vacío). Como regla general, los COV originados a partir de la degradación de los lípidos alcanzaron las cantidades más elevadas en las carrilleras cocinadas a 80ºC durante 5h y las más bajas en aquellas cocinadas a 80ºC durante 12h. Por el contrario, los COV formados a partir de la degradación de aminoácidos y de las reacciones de Maillard estuvieron afectados positivamente por ambos factores (temperatura y tiempo de cocinado). La relación entre la degradación lipídica y las reacciones que afectaron a los aminoácidos se estimó mediante el cociente hexanal / 3-metil butanal, alcanzando éste sus mayores valores en las muestras cocinadas a 60ºC durante 5h en presencia de aire, y las más bajas en las muestras cocinadas a 80ºC durante 12 h, independientemente del uso del vacío”.
Pues nada, va por ustedes.
El cuadro es Antonio Murado “Little Sadie”.
AROMA DE LA CARNE COCINADA AL VACÍO by http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3199 is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3199.
AROMA DE LA CARNE COCINADA AL VACÍO by http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3199 is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3199.