CINCO DE SOPAS

Esta entrada va especialmente dedicada al muy ilustrísimo señor don EnriqueB, insigne autor del blog “Dorar no sella los jugos” y persona entendida e inquieta donde las haya en asuntos de gastronomía empleando nuevas técnicas de cocinado. En una reciente entrada, describía el Sr. Enrique un proceso de elaboración del cocido madrileño haciendo uso de distintos tipos de cocciones, y surgió el tema del blanqueado de los huesos. Casualmente había recientemente encontrado un artículo que estudiaba este asunto de una manera más o menos científica (aunque superficial), y quedé vía twitter en hacer una entrada al respecto. Craso error: el señor Enrique me ha estado dando la vara hasta la saciedad, así que más que nada por sacármelo de encima, allá vamos (espero no decepcionarle mucho, pero el artículo cuenta lo que cuenta, si no le gusta no es culpa mía; si le gusta sí).

El tema de los caldos me atrae especialmente, y de hecho ya he escrito algunas entradas al respecto (sopa 1, 2, 3 y 4), así que esta de hoy sigue esa línea de intentar entender la relación entre los procesos físico-químicos que tienen lugar en un caldo cuando éste se prepara y sus características finales.

Pero vamos por partes (como diría Jack el destripador): uno de los primeros pasos en la elaboración de un caldo es el blanqueado de los huesos y/o las carnes. Es un proceso que consiste en mantenerlos durante un breve período de tiempo en agua hirviendo, y deshacerse de ese agua de cocción, con el objeto de eliminar impurezas para conseguir al final un caldo más limpio. No obstante, parece que en este tema hay una cierta controversia, ya que mientras que algunos chefs alaban sus bondades, otros lo consideran un paso innecesario que además hace que el caldo sea menos aromático

Una de las consecuencias de someter a la carne y huesos a la acción del calor es que las proteínas se desnaturalizan, perdiendo así su solubilidad, por lo que quedan flotando, generando grumos y quitando transparencia al caldo. Por lo tanto, si lo que se pretende es un caldo claro y muy transparente (consomé, por ejemplo) el blanqueado resulta interesante. Sin embargo, si lo que se pretende es un caldo que se va a emplear como base para una sopa, o para cocer en él otros alimentos, la transparencia deja de ser un objetivo primordial. Es más, incluso en los consomés, existen técnicas para limpiar el caldo, que permitirían no tener que desperdiciar esa primera agua de cocción.

Pues bien, en el artículo mencionado, publicado en el Journal of Culinary Science and Technology (y que lleva el elocuente título de “Blanquaedo de los huesos para elaborar sopa: es este paso un desperdicio?”) se comparan las características de dos caldos, uno elaborado utilizando blanqueado y otro, con exactamente los mismos ingredientes, pero sin ese paso. El caldo en cuestión llevaba los huesos y la carne de alas de pollo. En el caldo elaborado con blanqueo, la carne y los huesos se lavaron durante dos minutos en agua fría; a continuación se pusieron en una olla y se cubrieron con agua del tiempo; se les dio una cocción de 10 min (entiendo que es un poco larga para lo que he visto por ahí, pero los autores trabajan en una escuela de cocina y deben saber lo que se traen entre manos) y finalmente se lavaron con agua del grifo durante otros dos minutos. Los huesos y carne blanqueados se pusieron en una olla con una mezcla de verduras, se cubrieron con agua fría y a cocer durante tres horas. En el caso del caldo sin blanqueo, el proceso fue exactamente igual pero se pusieron directamente los huesos y la carne frescos.

Una vez obtenidos los dos tipos de caldo (y antes de comérselos), los autores midieron el color de manera instrumental y no detectaron variaciones apreciables entre ambos. No obstante, al realizar una evaluación hedónica, los consumidores sí percibieron diferencias en el aspecto de ambos caldos. Pero también hubo un claro efecto sobre el aroma y el sabor de los caldos: el caldo sin blanqueo mostró aromas más intensos, y casi un 90% de los catadores lo prefirieron al caldo con blanqueado de los huesos y la carne.

Dicen los autores que, así las cosas, no parece tener mucho sentido blanquear los huesos y la carne, dado que sin hacerlo se consigue un aroma más intenso y una mejor valoración por parte de los consumidores.

Y yo, que de sopas solamente sé que resucitan a un muerto, coincido en pensar que parece un paso un poco inútil, sobre todo si lo que se pretende es un aroma más intenso. Pero doctores tiene la iglesia, así que a ver si en los comentarios a la entrada (si los hay) llegamos a alguna otra conclusión entre todos.

El cuadro es “Dos viejos comiendo sopa” de Goya.

PD: Enrique, siento decirte que tengo otros dos artículos muy chulos sobre caldos, pero deberán esperar un poco.