SIGUIENDO CON EL VICIO

Hace unos días, Suso (un lector de lamarga) comentaba la falta de necesidad de añadir sales nitrificantes a los embutidos y jamones (era en un post donde comentaba yo mis problemas para contenerme si hay un jamón en las inmediaciones), y ponía una par de marcas que elaboran sin nitratos como ejemplo (la conversación la puedes seguir aquí). No voy a retomar la conversación desde el principio, solamente buscaba contestar al amigo Suso con datos. Muchas veces cito artículos a los que no siempre se puede acceder, y la información de los resúmenes es muy limitada. Escribiendo un post tengo la posibilidad de incluir las tablas de dichos trabajos, evidenciando que no me invento nada. Así que retomo la conversación donde la dejamos en los comentarios:

SUSO.- “Si algo no necesita un aditivo y más si éste no es de los más seguros, ¿por qué ingerirlo si hay alimentos de buena calidad que lo evitan?”. y más adelante “Conozco la presencia de nitratos en verduras y hortalizas y procuramos que no se tomen en mi casa más de una vez en semana (especialmente espinaca y acelga). No supone mucho problema porque solo me gustan a mi (jeje, ..). Además es fácil evitarlo con un procesado adecuado: limpiar bien las partes no comestibles, congelar, lavar, eliminar el agua de cocción… Creo que con el jamón esto no puede hacerse.”

YO.- Los nitratos y nitritos son seguros a los niveles admitidos (ya colgué un enlace de la EFSA al respecto, no creo necesario volverlo a poner). Y menos mal, sino los veganos la habían palmado ya: este enlace sí está disponible, pero cuelgo una tabla, que vale más que mil palabras. Por otra parte, no eliminas los nitratos con esos procedimientos que comentas. Pueden disminuir algo sus niveles, pero seguirán siendo muy superiores a los de un jamón. Además, no creo que sea saludable mantener los niveles de verduras y hortalizas limitados a una vez por semana. Y por último , aunque los de hoja verde son los más destacados, la lista es muy larga: brócoli, repollo, cebolla, berenjena, calabacín, y muchas especias.

SUSO.- “Hay foreros que defienden el uso de glutámico y sus sales por el sabor “humami” que dan (yo me descojono, claro). Pero eso es más subjetivo.”

YO.- Bueno, para empezar umami es sin h, pero eso no tiene mucha importancia. Lo de descojonarse no sé a cuento de qué. Si te gusta el jamón Ibérico o el parmesano es en gran parte por la cantidad de glutámico que tiene. Si te gusta el tomate o la salsa de soja, tiene mucho que ver con el glutámico que contienen.

SUSO.- “Preguntaré a los que me proveen de jamones del tipo de sal que usan, pero creo recordar que la de categoría alimentaria tiene que ser marina refinada (98% de ClNa) o de roca (la más consumida en España) y ésta última de nitratos nada. Así que me sigue pareciendo una “morcilla” que has colado.”

YO.- Todas las sales son marinas (ver gran entrada de “El nutricionista de la general“). Tengo por costumbre equivocarme con frecuencia, pero no meto morcillas (engañar a propio intento, creo que quieres decir) jamás. Como no me creerás, muestro la siguiente tabla (de este trabajo publicado en “Meat Science“), en la que se muestran los niveles de nitratos en lacones gallegos procesados con y sin nitratos añadidos. Como puedes ver (“nitrates” es nitratos) los niveles nos son tan diferentes.

SUSO.- “Y en la teoría de obstáculos olvidas el pimentón (y la pimienta en los embutidos del norte de Europa), ambos buenos conservantes y motivo principal por el que se añadían, además del sabor.”

YO.- No me olvido, pero su contribución es mínima comparada con el pH y la actividad de agua.

SUSO.- “Pero también debes recordar el efecto aditivo de los aditivos (valga la redundancia). Los estudios de seguridad contemplan la ingesta de un único alimento. Si voy sumando: jamón del tuyo con espinacas y acelgas y agua de ciertas poblaciones (en Madrid hay 0% nitratos en la que nos vende el Canal de Isabel II), el riesgo puede ser cierto y más en niños o embarazadas.”

YO.- Ese efecto está contemplado en la legislación (se analiza la dieta globalmente, teniendo en cuenta los consumos medios de cada alimento en la población, y después se limita en cada alimento). Pero si hubiera que prohibir algún alimento por los nitratos que contiene, ya sabes cuáles serían los primeros candidatos.

Por último, le pediré a mis compañeros de mi universidad allí en España que cuando compren chorizo para hacer las prácticas de determinación de nitratos con los alumnos, se hagan con uno de sarta de Revilla (grupo Campofrío), a ver qué niveles tiene. Si me hacen el favor, te mantendré informado.

El cuadro es “Norham Castle, amanecer” de mi amado Turner (otro vicio, pero sin nitratos)