HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXV.- MAILLARD (acelerando la reacción-II)

Es una suerte haber tratado ya por aquí en diferentes ocasiones lo que son las reacciones de Maillard, cosa que me permite ahorrar muchas explicaciones. Hay un par de entradas antiguas con aplicaciones prácticas (esta y esta), y otra más en la que se incluye un vídeo explicativo.

En resumen, y a modo de introducción para los que no estén por la labor de darse una vuelta por el pasado, las reacciones de Maillard son un tipo de reacciones químicas que involucran a compuestos con un grupo amino (aminoácidos) y a compuestos con un grupo carbonilo libre, típicamente azúcares reductores. Como consecuencia de este tipo de reacciones se forman coloraciones pardas o marrones, y aromas que son considerados en general como agradables. Son las típicas reacciones en la superficie del pan al hornearlo, o en la de la carne al hacerla a la plancha.

Estas reacciones son aceleradas y potenciadas por temperaturas elevadas. De hecho, en muchos casos, cuando se cocina, lo que se busca es conseguir un grado óptimo de desarrollo de estas reacciones de pardeamiento. Por ejemplo, cuando se hace la carne a la plancha o en una sartén, ese colorcillo oscuro y ese aroma intenso a tostado, son debidos a reacciones de Maillard entre los azucares y los aminoácidos presentes en la carne. La cosa en principio es sencilla: cuanto más calor se aplique, más coloración y más aroma. Pero como casi siempre, la cosa no es tan simple. Si se somete a un calentamiento muy intenso, el grado de deshidratación de la carne o el pescado hecho a la plancha será excesivo, y quedarán secos y poco jugosos. Esto puede ser especialmente frustrante cuando se cocina una pieza al vacío a temperatura controlada, en la que hemos puesto todo nuestro mimo y cuidado para conseguir que quede jugosa; y cuando en el último paso aplicamos la plancha, la salamandra o el horno para que se desarrolle en la superficie esa coloración característica y esos aromas celestiales, sobrecocinamos una buena porción y jorobamos el asunto.

Dos truquillos: el caro y el barato. Primero el de los adinerados:

Esa pieza que hemos cocinado con esmero (por ejemplo, un solomillo que hayamos cocinado a 56ºC o un lomo de salmón a 43ºC), recién sacada de la bolsa, aún calentita, siguiendo el procedimiento que se especifica en el “Modernist Cuisine” para la hamburguesa perfecta, la sumergimos durante 30 segundos en nitrógeno líquido. De esta manera se forma una lámina de producto congelado de unos milímetros de grosor, cuando el corazón aún está caliente. Inmediatamente, sin solución de continuidad, la pasamos a aceite a 190ºC y la dejamos otros 30-45 segundos. A esa temperatura, se desarrolla Maillard muy deprisa, sin el peligro de sobrecalentar el interior, porque la lámina inmediatamente debajo de la superficie esta congelada (nótese en la foto del solomillo que cocino mi amigo Chris, que no hay apenas zona sobrecocinada -no admitiré chanzas sobre la calidad de la foto-).

Curiosamente, se desarrolla más coloración parda (más Maillard) de la que cabría esperar. Mi teoría al respecto es que al estar el agua congelada, la actividad de agua en la superficie es muy baja; justo al irse descongelando, pasa durante breves instantes y ya a temperaturas bastante elevadas, por una actividad de agua intermedia. A esas actividades de agua intermedias es a las que se desarrolla la reacción de Maillard de una manera más rápida, de ahí la coloración tan intensa.

Y ahora la opción barata: para conseguir una superficie dorada sin apenas calentamiento una solución puede ser añadir un azúcar reductor a la superficie (ver el vídeo que enlacé al comienzo). Los azúcares reductores que tienen una mayor capacidad de desarrollar color en la reacción de Maillard son los monosacáridos, y de entre ellos, las pentosas. Y entre estas, la más activa es la ribosa, que además se puede conseguir en las tiendas de suplementos dietéticos deportivos. Además, la ribosa no aporta apenas sabor dulce. Como alternativa, la glucosa no va mal (es también reductor), pero tiene sabor dulce (cuidado con la cantidad). La sacarosa no es muy buena opción (a pesar de lo que digan en este vídeo), ya que sabe dulce y además no es un azúcar reductor. No obstante, acabará funcionando porque a consecuencia de la elevada temperatura, parte se descompondrá en glucosa y fructosa, ambos reductores, y entonces comenzará a desarrollar Maillard.

Pues bien, aplicamos ribosa sobre la superficie de nuestro salmón o solomillo, lo ponemos en la plancha, y en unos segundos ¡Voila! Tenemos el color de haberlo tenido durante unos minutos.

El cuadro es “Marrón y plata” de Jackson Pollock