ANISAKIS REVISITED: ¿HAY ANISAKIS EN EL PESCADO DE PISCIFACTORÍA?

Resulta curioso que tras 8 años de blog (los cumplimos hace unos días), con tantos temas variopintos sobre alimentos, una de las entradas más visitadas sea también de las más antiguas: la referida al riesgo de la presencia de anisakis en el pescado (otra que tiene un “goteo” constante de comentarios es la referida a las diarreas oleosas por consumo de determinados tipos de pescado).

En aquel momento había un revuelo considerable en el mundo de la restauración por la obligatoriedad impuesta de congelar todo el pescado que fuera a ser consumido sin un cocinado que garantizase una temperatura de al menos 60ºC en el centro del producto. Esto chocaba de frente con dos hechos propios del consumo de pescado en la alta restauración: la moda de cocinar muchas especies a temperaturas considerablemente más bajas, y el precio desorbitado que se paga por determinados pescados, en gran medida por su frescura (con lo que de congelarlo, ni hablar del peluquín, pensaban muchos). Mi sensación es que se dejó de hablar de ello, pero que aún en muchos lugares no se congela el pescado que luego se cocina a temperaturas moderadas (por debajo de 60ºC).

Pero lo que me ocupa ahora es otro asunto que tiene más que ver con el comer cotidiano. El otro día hice unos lomos de salmón a la plancha, y los dejé más bien cruditos (los míos, mis hijos y mi mujer los prefieren más pasados). Al comerlo me pareció intuir una forma sospechosa escondida: falsa alarma, no eran más que proteínas coaguladas. Pero me surgió la duda: ¿podrá tener anisakis el pescado de piscifactoría? (ni que decir tiene que el salmón que consumo en casa es de ese tipo). En principio los peces de piscifactoría comen pienso compuesto, en el que no pueden quedar larvas infectivas, pero como el sistema de crianza de los peces es en muchas ocasiones en el mar, cabe la posibilidad (pensaba yo) de que pasen crustáceos a través de las redes que aíslan a los peces de la vida libre y salvaje, y dado que estos crustáceos son uno de los vectores a través de los cuales se transmite el parásito al pescado, pudiese acabar habiendo anisakis en los pescados de piscifactoría.

Y allá que me fui a consultar la bibliografía científica. Os ahorro los artículos por los que estuve deambulando hasta que di con este informe de la EFSA, en el que se aborda la situación sobre la presencia de parásitos transmisibles a humanos en peces de acuicultura. Resumiendo:

1.- Los que tomamos salmón de piscifactoría podemos estar tranquilos si lo tomamos poco hecho o si lo preparamos marinado sin previa congelación. En la totalidad de trabajos en los que se ha evaluado su presencia no se ha detectado (como ejemplo, este trabajo de unos japoneses).

2.- Con el resto de pescado de piscifactoría la cosa no es tan meridiana. Si bien el año pasado APROMAR (Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos de España) publicó un informe en el que en un estudio de dos años de duración no habían encontrado una sola larva de anisakis en dorada, lubina, rodaballo y corvina de acuicultura, existen trabajos de otros países en los que sí que se han detectado (lo que queda reflejado en este informe de la FAO al respecto: lubina, mero y pargo). Me ha llamado mucho la atención la escasez de datos en este sentido, tal y como se pone de manifiesto en el informe de la EFSA, que deja el riesgo un poco en el aire (aunque en alguno de los casos, el propio sistema de cría hace complicado que los peces están expuestos al riesgo de parasitación).

En fin, que exceptuando el salmón, no hay manera de tener la absoluta seguridad de que el pescado de piscifactoría esté libre de anisakis (es decir, congelación o cocinado a más de 60ºC), pero si nos fiamos de la patronal de piscifactorías, el riesgo de que exista el maldito parásito en los peces de piscifactoría producidos en España es prácticamente nulo.

El cuadro es “Fish, Hand and Bolsters” de István Sándorfi