Hace ya tiempo que hablamos aquí del mal olor del pescado cuando está pasado. Como a casi nadie le gusta pinchar en estos enlaces que interrumpen el ritmo de la lectura, lo resumo brevemente. El pescado recién capturado tiene un olor que normalmente resulta agradable, a mar. Sin embargo, pasado un tiempo (que varía según la especie y las condiciones de almacenamiento), pasa a exhibir uno de los olores más desagradables que uno puede echarse a la nariz. ¿A qué se debe eso? Como casi siempre, no hay una única causa, pero tal vez la más importante es la presencia en el pescado fresco de óxido de trimetilamina (OTMA para los amigos, TMAO para los anglosajones). Este compuesto presenta un olor tenue, casi indetectable. Sin embargo, algunas de las bacterias presentes de manera habitual en el pescado poseen la actividad enzimática trimetilaminooxidasa, que como su nombre indica, transforma el OTMA en trimetilamina. Y la trimeteilamina huele fatal. Y por si fuera poco, presenta un umbral de olfacción (cantidad necesaria de una molécula para ser detectada por el olfato) bajísimo, con lo que esa sabrosa sardina empieza a emanar unos efluvios para los que la nariz presenta una sensibilidad muy especial.
La carnitina es un compuesto presente en diferentes células, entre otras en las fibras musculares que constituyen la carne, cuya función es el transporte de ácidos grasos a la mitocondria para la obtención de energía. Debido a ello, se ha utilizado como suplemento nutricional, con la finalidad de acelerar el metabolismo de las grasas, y de esta manera provocar una pérdida de peso y una ganancia de masa muscular. Como tantos otros suplementos, dicho efecto no ha sido demostrado en estudios publicados en revistas serias
Resulta que ahora leo en las noticias de “Nature”, que un reciente trabajo publicado en esa prestigiosa revista postula que es precisamente la carnitina presente en la carne la que podría explicar la mayor propensión a padecer enfermedades cardiovaculares en las personas que consumen elevadas cantidades de carne roja. Tras años en los que la industria cárnica se ha esforzado en reducir la cantdad de grasa de la carne y en modificar su perfil de ácidos grasos, para acercarse a las recomendaciones médicas sobre la composición de una dieta cardiosaludable, resulta que los esfuerzos podrían haber caído en saco roto, porque la carnitina seguía (y seguirá) allí en la carne.
La buena noticia es que no es directamente la carnitina la que tiene esos efectos indeseables en la salud vascular del consumidor, sino que ésta es transformada en el intestino por determinadas bacterias, formando óxido de trimetilamina (OTMA, ¿os suena?). De hecho, estos investigadores vieron que las personas que tomaban una dieta suplementada en carnitina, presentaba mayores niveles de OTMA en sangre. Y este OTMA el que parece intervenir en el metabolismo del colesterol, enlenteciendo su movilización de las paredes arteriales, y contribuyendo por lo tanto a acelerar la formación de la placa ateromatosa, que lleva finalmente al desarrollo de este tipo de padecimientos.
Y digo que es una buena noticia, porque es posible que, bien manipulando la población microbiana del intestino, o bien incluyendo determinadas actividades enzimáticas en las bacterias intestinales, se consiga evitar que se sintetice OTMA a partir de la carnitina, o se consiga destruir el OTMA sintetizado. Y digo yo (inocente de mi) que a lo mejor, tomándose una buena dosis de pescado bien pasado de vez en cuando, repleto de esas bacterias que hidrolizan el OTMA para formar TMA, se podría conseguir disminuir el contenido en OTMA intestinal. Eso sí, a costa de tener unas deposiciones y unos escapes gaseosos que olerían a mil demonios. Pero la salud ante todo (esto último es una gracia y no prentende ser una teoría ajustada; que a nadie se le ocurra ponerla en práctica).
El cuadro es “Draadjesvlees”, de Tjalf Sparnaay
EL OLOR A PESCADO PASADO, LAS BACTERIAS, LA CARNE, LA CARNITINA Y EL INFARTO (UN CÍRCULO POCO RECOMENDABLE) by http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3122 is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
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