Esta semana santa conocí a un chica embarazada que estaba visitando Extremadura. Entre otros múltiples consejos gastronómicos sobre el terruño, le hablé de distintos tipos de quesos exquisitos que tenemos por mi tierra. Sin embargo, ella me comentó que el médico le había indicado que solamente podía tomar aquellos elaborados con leche pasterizada, por posibles problemas de listeriosis, a lo que yo le respondí que siendo quesos madurados durante más de 60 días, en principio no debería haber problema. Me arrepiento enormemente de haber hecho esa afirmación estúpida y prepotente, de la que me avergüenzo; y como penitencia, escribo esta entrada.
De hecho, la comezón empezó cuando, días después de habérselo dicho, leí que en los USA se están planteando poner condiciones mucho más estrictas en los quesos de leche no pasterizada, que aseguren la destrucción de los posibles microorganismos patógenos que existan en la leche cruda, y más concretamente Listeria. Pero (como diría Jack el destripador) vamos por partes:
.- Listeria monocytogenes es una bacteria de esas que llaman emergentes, porque en los últimos años ha ocupado el interés de las autoridades sanitarias. Su presencia en alimentos puede producir en humanos la enfermedad denominada listeriosis. No obstante, su patogenicidad no es muy elevada, y excepto en personas especialmente sensibles o con un sistema inmunitario débil, no suele ser un problema. Sin embargo, las embarazadas demuestran una sensibilidad a Listeria muchísimo mayor a la de una persona normal, con el agravante de que es el feto el que puede sufrir la enfermedad, dando lugar a abortos espontáneos, partos prematuros, y lesiones cerebrales graves y permanentes. Detesto la prensa amarilla, pero en el caso del hijo de Bertín Osborne tenéis un ejemplo de lo que puede suponer una listeriosis durante el embarazo.
.- Listeria es jodida. Resiste muy bien condiciones de acidez y actividad de agua (desecación y sal) que otras bacterias patógenas no aguantan. De tal manera que si un alimento no sufre un tratamiento térmico que determine su destrucción (por encima de 50ºC no aguanta gran cosa), es posible que Listeria sea al menos capaz de sobrevivir, e incluso de desarrollarse en ciertas ocasiones. Afortunadamente nuestro protagonista no compite bien con otros microorganismos, pero como resiste condiciones con las que otros no pueden, se dan muchos casos en los que se quedan bastante a sus anchas para desarrollarse. La legislación europea es ligeramente más laxa con Listeria que la americana y la de otros países desarrollados. Nosotros admitimos hasta 100 individuos viables de Listeria por gramo de alimento (se considera que, más o menos, la tasa infectiva empieza por encima de 1000), mientras que en USA requieren ausencia. En la práctica esto supone que muchos productos europeos de consumo habitual aquí que podrían tener Listeria, no puedan comercializarse en USA (el jamón loncheado, por ejemplo, o el queso Camembert, con el que ha habido mucha polémica entre gourmets).
.- Pero voy al caso del que partía en esta entrada. La leche cruda puede contener Listeria con bastante frecuencia. Un simple tratamiento de pasterización acabaría con este microorganismo, pero existen muchos quesos en los que, por sistema, no se pasteriza la leche (la mayoría de gourmets, defienden que son mucho más ricos los elaborados con leche cruda). Las autoridades sanitarias establecen que, si la leche no ha sido pasterizada, el queso que se elabore con ella tienen que tener un mínimo de 60 días de maduración para poder ser comercializado. Durante la maduración del queso se produce una disminución de la actividad de agua y un aumento de la acidez, condiciones que impedirían el desarrollo de muchos microorganismos patógenos, y en este caso, del que tal vez fuese un mayor riesgo en el caso de la leche, como es Brucella (el microorganismo causante de la brucelosis o fiebre de Malta). Sin embargo, en muchos quesos las condiciones que se dan en esos 60 días no van a ser suficientes para acabar con Listeria; es más, es posible que hasta se desarrolle y crezca su número.
Y para muestra un botón: me he ido a programa de modelización de crecimiento y/o mortalidad bacteriana ComBase (gratuito en internet, pero hay que darse de alta). He propuesto una situación similar a la de la maduración de un queso de Camembert (no he pillado ninguno español para que no me lluevan las collejas), en que la leche (sin pasterizar) tuviera una única célula viable de Listeria por cada mililitro (una contaminación muy baja). He establecido unas condiciones de maduración del queso medias (e incluso un pelín desfavorables para con Listeria) de cantidad de sal, acidez y temperatura, y con todo ello he modelizado el crecimiento. Al final de la maduración de 60 días había 100 millones de células de Listeria por gramo de queso.
Por supuesto que la situación no es del todo real, porque Listeria tendría que competir con otro montón de bacterias que existen en el queso, y por ello no ocurren todos los días casos de listeriosis. Y algo parecido ocurriría con otros alimentos, como algunos loncheados de productos cárnicos o de salmón ahumado. Lo cierto es que en una persona sana, incluso con dosis infectivas bastante elevadas, lo normal es que la cosa no pase a mayores, o incluso que pase desapercibida. Pero en un anciano, en un niño, o en una embarazada, puede complicarse, y acabar como en el caso que he descrito anteriormente del hijo de Bertín Osborne.
Así que, embarazadas del mundo, no consumáis quesos de leche sin pasterizar, incluso si son de maduración prolongada, porque en estas cosas no merece la pena jugar a la ruleta (aunque ahora desgraven las pérdidas).
El cuadro es “La embarazada y la muerte” de Egon Schiele.
This work by http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3128 is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3128.
This work by http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3128 is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/?p=3128.